|
Zo ging
het toen:
Haring en "Hollands" waren ook in de
vijftiende en zestiende eeuw al zeer nauw verbonden begrippen.
Hollanders waren natuurlijk bepaald niet de enigen die zich met de
haringvangst bezighielden, maar het barbaarse gebruik om rauwe
haring te eten -ook toen vaak met ui - was toch wel voorbehouden aan
de Hollanders.
Vóór 1857 mocht de haringvangst pas op 24 juni beginnen omdat men
oordeelde dat dan pas een goede kwaliteit geleverd kon worden.
Tegenwoordig begint men veel eerder, maar de lekkerste haring is nog
steeds de in de Noordzee gevangen Koninginneharing van
tweede helft juni, drie jaar oud en nog net niet geslachtsrijp. Dat
is eigenlijk de enige echte Hollandse Nieuwe. Het
vetgehalte is dan het hoogst (minimaal 16%), want daarna, tegen
paaitijd, stopt de haring met eten en gebruikt de reservestoffen
voor de voortplanting. Tweejarige haring wordt halve haring of sprot
genoemd.
Die Hollandse Nieuwe is vroege maatjesharing (verbastering
van maagdelijk?), een naam die wordt gebruikt voor alle haring die
is gevangen in de periode eind mei tot eind juli (soms tot midden
augustus, afhankelijk van de plek in de Noordzee) en werd vroeger
ook wel licht gezouten als groene haring verkocht. In
andere jaargetijden gevangen haring, zomerharing en volle (met hom of
kuit) werd en wordt zwaarder gezouten en als zoute haring
verkocht. De ijle (na het kuitschieten) is alleen geschikt
voor marineren. "Ylen zijn gendagzeggers. Waar ylen gevangen worden
houdt de visscherij op" zeiden ze in Vlaardingen. Om gesjoemel
tegen te gaan werd in 1928 door het ministerie van Landbouw en
Visserij een haringcontrole merk ingevoerd voor de verschillende
soorten.
 |
Te vroege haring
was ook niet goed: "Vis in maart is 't bakken niet waard". Haring
was volksvoedsel nummer één. In de vijftiger jaren in Dordrecht,
werd ik door moeder regelmatig op pad gestuurd om tien "vuile" te
kopen. De bremzoute haring werd een nachtje in melk gelegd om te
ontzilten en daarna door haar schoongemaakt. In mijn herinnering
geen echte traktatie, want menig graatje bleef achter. In juni/juli
was het echter feest. Dan kwam de nieuwe/groene op tafel. Die was
natuurlijk duurder en werd door de visboer bij aankoop
schoongemaakt. Om met Toon Hermans te spreken "potverdories nog aan
toe" wat was dat lekker. Het was ondenkbaar dat schoongemaakte
haring al klaar lag.
Schrijver en dichter
Gerrit van de Linde 1808-1858 dichtte onder zijn pseudoniem "De
schoolmeester":
| |
O Haring, met uw
pekelsmaakje,
O hartverkneutrend zeeziek snaakje,
Hoe dorstig, hoe gelukkig maak je
De maag, die van uw lekkers houdt.
Gij zijt een fraai en snoeprig visje,
In 't keurlijk peterselie-disje,
Een mals beet voor jong en oud.
Geef andren spekstruif of pasteitjes,
Of Franse lever-lekkernijtjes,
Geef andren haas- of hertenbout,
Of wel doortruffeld zwijnenpootje,
Mij is uw lieflijk middelmootje
Het fijnst banket, en zoet uw zout. |
Paaiplaatsen in de Noordzee, trek van larven en
verblijfplaatsen van bliek. Bliek is jonge haring.
Afbeelding: Maritieme Encyclopedie 1971 |
 |
| Haringdoos voor marineren
uit de prijscourant van verzendhuis Karel Lengs &
Zn, Tegelen, anno 1913.
Men neme haring, nootmuskaat,
laurier, peperkorrels, witte peper, thijm, azijn en
een haringdoos. Mengt dit alles, stopt het deels in
de haring. De haringen legt met om en om in een
schaal of pot. Begiet de haring met azijn en strooi
uitjes, en nog een resterende deel van het mengsel
er over. En wacht 3 dagen…
Het hele huis ruikt naar haring. |
|
Vroeger werd aan boord gekaakt. Wanneer de
drijfnetten waren uitgeschut werd de haring in de krebbe geschept.
Dat was een tegen de verschansing staande afscheiding van houten
schotten van waaruit de haring werd gepakt om te kaken. De onderkaak
(vandaar de naam kaken, hoewel de tonnen ook kaken werden
genoemd), kieuwen, maag, galblaas, lever ('t gelletje) en het
voorste deel van de darm en darminhoud (meet) worden met
één draaiende beweging van het kaakmesje verwijderd. De
"portieraanhangselen" mogen niet verwijderd worden, maar moeten met
een dun vliesje aan het vislichaam verbonden blijven. Bij het kaken
zonder handschoenen stroomde de bijtende meet (darminhoud) bij de
kakers soms over de "vasthoudhand" (meestal links) en kon bij niet
geharde handen vervelende huidonstekingen veroorzaken. Ze probeerden
zich te wapenen met kamferspiritus en talkpoeder.
Daarna werd de vis licht gezouten, (het "warren", rondwentelen in
een houten warbak met een warlepel of leutel zodat elk deel van de
haring met zout in aanraking komt) en tussen lagen zout in tonnen
verpakt. Dit pekelen kon weer pekelzweer geven, een
huidaandoening met op steenpuisten gelijkende zweren, welke meestal
begon met een mouwvreter, de wondjes aan de polsen door het
schuren van de mouwranden van het harde
oliegoed.
Enfin, na al dit gedoe maken de sappen uit de alvleesklier de haring
uiteindelijk mals en smakelijk. Bij uitzondering werd aan wal
gekaakt. De nog ongekaakte haring werd dan eerst aan boord gekuipt
en alvast stevig gepekeld (steurharing).
Op school leerden we dat de uitvinding van het haringkaken wordt
toegeschreven aan Willem Beukels. In 1312 wordt hij inderdaad als
schepen (wethouder) vermeld in Biervliet, maar men gaat er
tegenwoordig vanuit dat het kaken al veel langer bestond. Mogelijk
was hij wel de uitvinder van het handige kaakmesje.
De Hollandse
haringvleetvisserij bestaat
niet meer. Dat ging als volgt: In de voornacht gaat de haring van de
zeebodem naar iets hogere waterlagen om te foerageren, dat wil
zeggen plankton te eten. In de hogere waterlaag aangekomen zwemt de
haring met zijn kop in het net en blijft met zijn kieuwen achter de
mazen hangen. In de nanacht gingen de vissers de vleet inhalen.
Omdat het ondoenlijk was om de netten uit de diepte van de zee te
halen met alleen maar mankracht maakte men gebruik van de reep. De
reep was een dik touw dat zich of aan de bovenkant (bij een
zinkvleet) of aan de onderkant (bij een drijfvleet) van het net
bevond en eraan was bevestigd met een 'seizing' (touw) van enkele
meters lang.
Verwant: afhouder,
reepschieter.
De netten werden uitgeschud in een langwerpige
houten bak, de krebbe of warrebak, waarin de haring werd 'gewart',
dat wil zeggen gemengd met het zout en daarna overgeschept in
manden.
Het kaken aan boord van de logger Mercurius
(SCH99) |
Op het dek zaten vissers als kakers naast
elkaar, op een kaakplank of -bank met voor zich een mand waarin de
gevangen haring lag. Na het kaken (verwijderen van ingewanden met
het kaakmesje) werden de haringen in een andere mand overgedaan. Op
de foto zonder handschoenen.
|
Vervolgens werd de haring in een ton gekuipt en in het ruim
opgeslagen.
Emmertjes worden met gekaakte haring gevuld, met pekel overgoten en
daarna diepgevroren voor de kleinhandel. Sommige met handschoenen,
anderen niet. Foto zeventiger jaren.
Zuiderzeeharing (slabbe) was kleiner van
stuk en niet geschikt om te kaken, maar leende zich weer prima voor
de verwerking tot panharing of bokking door hem te roken. De haring
werd vers aangevoerd om aan land schoongemaakt te worden. Daar werd
de slabbe gegromd, d.w.z. schoongemaakt, gepekeld en met
schoon water afgespoeld, waarna ze aan houten speten werden geregen
voor de rokerij. De ruimte waarin dit gebeurde noemde men aan de
Westwal de gromloods. De kleine scheepjes ter haringvangst op
de zuiderzee werden, althans in de 17e eeuw,
slabber(t) of slapbuis
genoemd.
Het "speten" voor de "bokkinghang" (rokerij) was voornamelijk
vrouwenwerk
|
|
